希望專欄
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如何清洗蔬菜~清潔又能保留營養
【文/楊惠玫 特約營養師】
◎洗去農藥,留住新鮮
蔬菜的清洗是很重要的步驟,如果買回來的蔬菜很新鮮,但是殘留在蔬菜上的農藥沒有清洗乾淨,一樣會把不健康的物質吃下肚子裡。蔬菜的清洗最好的方式就是用大量的清水沖洗,以前老一輩人流傳使用鹽水浸泡的方式,其實對於清除蔬菜上的農藥殘留並無助益,部份民眾會選擇使用清潔劑清洗蔬菜,但如果清潔劑未能沖洗乾淨,反而又將造成其他化學物質的殘留,因此,使用大量清水浸泡及沖洗是最好的方法。
至於不同的蔬菜如何清洗,以下是清洗蔬菜的小方法︰(摘要簡述)
 (1)除去容易累積農藥的部份
A.包葉菜類:去除外葉後,再剝成單片沖洗,才能洗得乾淨。如:包心白菜、甘藍菜、結球萵苣。
B.小葉菜類:近根處切除後,張開葉片,直立沖洗。如:青江菜、小白菜、芥菜、萵苣、菠菜。
C.花果菜類:
*連皮食用者:以軟毛刷刷洗。如:苦瓜、小黃瓜、蕃茄、黃秋葵。
*果蒂凹陷者:易沉積農藥。宜先切除後再沖洗。如:甜椒、梨瓜(佛手瓜)。
*需剝(削)皮食用之蔬果:先清洗後再削皮。如:蘿蔔、甘藷、芋。

(2)清洗原則-先少量多次浸洗,最後再一次沖洗,亦即「先泡再沖」。
由於一般農藥均為水溶性,所以用自來水清洗即可。先將蔬菜浸泡於水中清洗,換水1~3次,或以較大量的水(例如︰一斤的菜大約用6~10公升的水),浸泡10分鐘,浸泡時可以用手或是軟毛刷輕輕搓洗,最後以清水再沖洗一遍即可。葉菜類要除去最外層的葉子再料理比較安全,即使是包裝上標有已清洗的字樣,建議病友您還是把它再洗一洗吧!

在剝除蔬菜的外皮之前,要先用冷水沖洗一會兒,如若某些瓜類的皮比較粗糙不平,可以用菜瓜布搓洗乾淨,蔬菜洗淨後還要用乾淨的布擦乾。因為有些表皮上的細菌難以去除,多沖洗、漂洗、搓洗幾次,再確實擦乾是很重要的。

已經剝皮、切片、切丁、有斷口的蔬菜,在兩、三個小時內就要放入冰箱冷藏。
如果只有一套用具,處理過生肉的器具用熱水和清潔劑洗淨後,才可以用來料理蔬菜。
要是您不覺得麻煩的話,最好有蔬菜和肉類各自專用的砧板和刀具。

◎先洗再切
蔬菜要先洗再切,切好後越快烹煮越好,一般多是以炒食的方式烹調為主,建議病友您於治療期間切勿”生食”或”生機飲食”,一律以”熟食”為主,以防止因食物生食攝取時所引起的”感染”問題(例如:可先行短秒數,約20~30秒鐘,燙過食物後再製備食用)。

本文原收錄於希望會刊46期
0809-010-580